Prép.20mns Cuisson17 mns Total37 mns
- 250 g de farine Extra
- 150 g de beurre à température ambiante
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 2 pincées de fleur de sel
- Quelques gouttes d’extrait de vanille liquide
Pour les fonds de tartelettes :
- 1 blanc d’oeuf (pas dans la pâte, mais pour étaler sur les fonds de tartelettes à mi-cuisson pour ne pas qu’ils détrempent une fois garnis)
Crème pâtissière :
- ½ litre | 500 ml | 2 tasses de lait
- 4 à 5 jaunes d’oeufs en fonction de la taille
- 1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de fleur de sel (moi du sel fin)
- 80 g | ⅓ tasse et 1 bonne cuillerée à soupe de sucre granulé
- 40 g | ⅓ tasse de farine
- 30 g | ¼ tasse de fécule de maïs (maïzena)
- 1 noisette de beurre pour tamponner la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte en refroidissant
Garniture :
- Environ 4 fraises par tartelette
- Un peu de confiture d’abricots sans morceaux pour le nappage (ou de l’abricotine) – c’est pour avoir un effet brillant pour les fraises
PréparationPréparez la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé :
- Dans le bol de votre robot genre KitchenAid ou Kenwood, mélangez le beurre en pommade, à l’aide du batteur plat.
- Ajoutez le sucre en poudre tout en continuant à battre, le sel et la poudre d’amandes.
- Incorporez l’oeuf.
- Versez la farine et mélangez bien le tout.
- Roulez votre pâte en boule. Filmez et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Préparez les fonds de tartelettes :
- Pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes avant de réaliser vos fonds de tartelettes.
- Sur un plan de travail, abaissez votre pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop. Le mieux étant de mettre votre pâte entre deux papiers sulfurisés avant d’étaler, c’est beaucoup plus facile et pas besoin de fariner.
- Découpez des cercles et foncez vos moules à tartelettes en prenant soin de retirer l’excédent de pâte.
Astuce pour que les bords de vos fonds de tartes ne s’affaissent pas en cours de cuisson :
- A[rès avoir foncé vos moules, mettez vos fonds de tartelettes au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de les faire cuire. Cela évitera aux bords des fonds de tartelettes de rétrécir en cours de cuisson. Ca marche très bien!
Cuisson des fonds de tartelettes :
- Préchauffez votre four à 180°C | 350 °F. Piquez les fonds de tartelettes avec une fourchette ou la pointe d’un couteau.
- Faites cuire au four pendant 7 minutes.
- Sortez-les du four, et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les fonds avec du blanc d’oeuf en vous servant d’un pinceau de cuisine. Cela les rendra imperméables et évitera qu’elles ne se détrempent avec la garniture). Cela leur permettra aussi de rester croustillantes.
- Remettez ensuite les fonds de tartelettes au four pour encore 8 à 10 minutes en fonction de votre four (quand elles sont légèrement dorées, elles sont prêtes).
- Retirez-les du four et laissez-les refroidir avant de démouler.
Préparez la crème pâtissière :
- Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer.
- Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez progressivement la farine et la maïzena tamisés ensemble tout en fouettant. Il faut obtenir un mélange homogène.
- Détendez le mélange avec la moitié du lait. Ensuite incorporez-le, tout en mélangeant sans arrêt à l’aide d’un fouet, et en évitant de mousser.
- Continuez à mélanger en ramenant la masse au centre, on remarque déjà que le mélange commence à s’épaissir
- Versez l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait. Portez doucement à ébullition sans cesser de remuer au fouet. C’est très important de remuer continuellement et dans tous les coins de la casserole.
- Retirez du feu, mettez dans un bol ou une cuve en inox. Tamponnez la surface de la crème pâtissière avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une croûte en refroidissant. Filmez et mettez au frais jusqu’au moment de l’utiliser. On obtient une crème solide et fine grâce à la farine et maïzena.
Montage des tartelettes :
- Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille (ou un sac de congélation dont on coupe un coin), et remplissez les fonds de tartelettes (vous pouvez aussi le faire avec une cuillère, ça fait moins de travail).
- Équeutez les fraises et rincez-les rapidement sous l’eau froide. Faites les sécher en les tamponnant avec du papier absorbant.
- Gardez une fraise entière par tartelette, coupez le reste des fraises en deux.
- Disposer une fraise entière au centre sur la crème pâtissière, et les autres moitiés tout autour
- Diluez la confiture d’abricot ou l’abricotine avec un peu d’eau et badigeonnez vos tartelettes à l’aide d’un pinceau de cuisine. Vous aurez ainsi une surface brillante.
- Vous pouvez réserver vos tartelettes quelques heures au frais avant de les déguster.
- Consommez ces tartelettes dans les 24 heures. Bonne dégustation!
Notes sur la recette1. Si vous utilisez une gousse de vanille dans votre crème pâtissière, fendez-la en deux et mettez la dans la casserole avec le lait avant de le faire chauffer.
2. Vous pouvez remplacer la pâte à tarte sucrée de Pierre Hermé par une autre de votre choix.
Et pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser des fonds de tartelettes tout prêts du commerce, ou mieux, préparez vos fonds de tartelettes à l’avance, faites les cuire en suivant la recette. Gardez-les dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain ou faites les congeler jusqu’au jour de les utiliser.
3. N’hésitez pas à utiliser d’autres fruits, comme les framboises, les mûres, les myrtilles…
4. De même, vous pouvez remplacer la crème pâtissière par une autre crème, par exemple une ganache au chocolat blanc ou une crème de citron (lemon curd).
5. Voici une autre astuce pour garder les fonds de tartelettes croquants et éviter qu’ils détrempent après les avoir garnis : le chocolat blanc
Dans la recette, on utilise le blanc d’oeuf qu’on badigeonne sur les fonds de tartelettes à mi-cuisson.
Mais il existe une autre astuce, qui ajoute en plus une touche de gourmandise. C’est le chocolat blanc.
Après avoir fait cuire vos fonds de tartelettes comme dans la recette ci-dessus, sans les badigeonner d’oeufs, déposez des carrés de chocolat blanc (un carré par pièce) sur les fonds de tartelettes toutes chaudes qui viennent de sortir du four. Le chocolat va fondre.
Ensuite, étalez-le uniformément en utilisant le dos d’une cuillère. Laissez refroidir avant de garnir.
